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山东老家的煎饼岁月
发布时间:2012-04-07 来源:北京师范大学校报
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      “煎饼卷葱蘸大酱,撑得肚圆爬不上炕。”不知从什么时候起,山东人的生活已经离不开这种简单的吃食———煎饼卷大葱了。刚出锅的黄澄澄的大煎饼,卷上水嫩嫩的葱白,入口一咬,便可听到“咔嚓、咯嘣”之声。“咔嚓”的是煎饼,“咯嘣”的是葱白,干干脆脆的声音。煎饼入口有嚼劲,日子久了,吃煎饼的人便练就了一口善于咀嚼的牙。外乡人见了多半要摇头,这算什么美味?味道寡淡不说,有的人闻到葱的气味都要作头晕目眩状。不过,家乡人却钟情于这清清爽爽的味道。父辈吃着它,父辈的父辈也吃着它,从没有人觉得煎饼的味道如何寡淡、葱的气味又是多么刺鼻。

    在我的家乡,家家户户都会摊煎饼。煎饼吃起来最经饿,又比馒头之类的面食容易保存,农忙时节,没有空闲做饭,主妇们常常摊上数十斤的煎饼预备着。等到吃饭时间,去菜园里择几把青菜,回家用快火一炒,菜有了,煎饼就是最好的主食,省时又省力。

    做煎饼离不开碾子。走到十里八村,村落的中央或是大大小小的场院里,都有它的身影。青石凿成,愈老旧愈圆润,用着也最省力。每年的麦收时节,辈分最高的老奶奶就会带着村里的大姑娘小媳妇来这里烧纸敬天,祈求天神保佑我们来年的碾子不闲着、总有磨不完的粮食。大人们总是反复告诫家里的小孩不要在碾盘上玩泥巴,免得惹怒了天神没有饭吃。那时我才知道碾子也是有神照看着的。

    碾子很重,两个人推动它也不算轻松。父亲外出工作,姐姐去读书,我是母亲抓来的“壮丁”。母亲在前面,我个头小,跟在后面,也掌着一根推碾棍。金黄的玉米粒均匀地铺在碾盘上,推碾的木棍借势靠在腰间,向前用力,碾砣吱呀一声动起来。小小的玉米粒在巨大的压力下轻轻涌动,几圈下来就露出了白生生的玉米胚,变成了名副其实的“金玉满堂”。不多时候,玉米被碾砣压实了,母亲的脚步不停下,就用高粱穗子做成的笤帚顺势拨拉几下,玉米碎儿们又乖乖地抖起身子,等着碾盘将它们重新修整。一圈,两圈,碾盘突然不动了,母亲扭头一看,才发现我半个身子挂在棍子上荡秋千,开始偷懒耍赖皮。“去玩吧。”母亲从不责备我,看着我在道旁玩石子儿捉蚂蚱,一个人推了一圈又一圈,直至把所有的玉米都碾成细细的面儿。每次带去的玉米分几次才能碾完,从中午碾到太阳落山是常有的事儿。年幼的我不知体谅母亲的辛苦,长大后再问母亲,母亲忙着手里的活儿,笑笑:“那么小的孩子,给妈作作伴儿说说话就好了,哪里舍得真让你干活呢。”后来,我常常在想,故去的姥姥如果看到她最宝贝的小女儿吃了那么多的苦,不知道会有多么难过。

    回到家,母亲用簸箕一点点筛去麸皮,只留下纯净的玉米面,筛出的玉米麸就盛在闲置的袋子里。给鸡喂食的时候,剁几把青菜叶扔在盆里,添一瓢麸子就是好饲料。眼尖的老母鸡瞅见“美食”,得意地“咕咕”两声,便不管不顾地一头扎进盆里,只求吃个痛快。精细的玉米面待遇要高上几个层次了:锔着铜钉的老旧瓷盆洗得干干净净,添面加水搅拌,直到水、面亲亲密密地融在一起,再用轻巧的石磨磨成细细的玉米糊。做好生料,接下来做熟料。蒸馒头的大锅架在灶上,加小半锅水煮沸,水开后减小火,玉米面入水搅拌。面要少下,因为停火后玉米糊遇冷更粘稠,比例不对糊成一团疙瘩是生手常犯的错误。完成后,等熟料降至常温,与生料混合,做煎饼的原料就算准备好了。

    要想吃到风味好的煎饼,需要再等一个夜晚让玉米糊轻微地发酵,这样做出的煎饼更松脆,酸酸甜甜,口感更好。第二天,天还没有亮,母亲就起床了。在柴房的一角,一个大大的鏊子正安安静静地等在那里。用麦秸引火,燃起麦草,鏊子下面很快吐出了奔放的火焰。母亲坐在蒲草做成的矮凳上,用油擦子在鏊子上均匀地抹一圈豆油,给铁家伙热热身。鏊子热了,母亲左手舀起一勺玉米糊浇在鏊子中央,几乎在同时,右手的竹板三下两下已经将玉米糊摊成圆圆的煎饼,整个过程不过十几秒。乳白色的玉米糊贴在火热的铁鏊上,几秒钟就可以熟成诱人的金黄色,母亲用竹板挑起煎饼一角,双手一揭,一张薄薄的大煎饼就做好了。

    早上六点多,当我揉着惺忪的睡眼来到柴房,大摞的煎饼已经舒舒坦坦地躺在了盖帘上。如果赶上春天荠菜长得正好,母亲会将嫩嫩的荠菜连着白净净的根儿,切得细细碎碎,拌上豆腐和肉末,一起铺在煎饼上,折成扇形的荠菜盒子。这样的盒子,馅儿还是生的。用小火慢慢将煎饼烤至焦黄,荠菜的清香融着浓郁的豆香、肉香在小小的空间里四处飘溢,单是闻一下就要流口水。趁着热乎劲儿咬上一口,饼干脆,馅清爽,滋味妙不可言。早餐吃一个美味的荠菜盒子,实在是童年最温暖最幸福的记忆。(作者:  刘 利   为文学院2011级硕士研究生)

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